LES CALISSONS D'AIX EN PROVENCE

        

Calisson

Calissons
Autre nom	canisson canissoun
Lieu d'origine	Aix-en-Provence
Date	xiie siècle
Place dans le service	confiserie
Température de service	froide
Ingrédients	pâte de melon confit et d'amandesbroyés ensemble et nappée de glace royale
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Le calisson (du provençal calissoun) est une confiserie faite d'une fine pâte de melon confit (ou d'autres fruits confits) et d'amandes broyés ensemble, nappée de glace royale et posée sur un fond de pain azyme. Cette friandise souvent parfumée à la fleur d'oranger et en forme de navette est une spécialité d'Aix-en-Provence depuis le xv^e siècle.

Chaque année depuis 1995 à l'église Saint-Jean-de-Malte d'Aix-en-Provence se déroule la bénédiction des calissons¹.

Recette Calissons de Provence

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Recette proposée par Bernard Dauphin

 Déjà un petit goût de vacances. Très faciles à réaliser mais juste un peu délicats à découper sans "extracteur". 

Pour 1 personnes :

• 250 g d'amandes en poudre
• 250 g de sucre glace
• 2 à 3 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger
• 500 g de melon confit
• 50 g d'orange confite
• 1/2 blanc d'oeuf
• 150 g de sucre glace
• feuilles de pain azyme (ou de riz)

• Préparation : 15 mn
• Cuisson : 15 mn
• Repos : 1 mn
• Temps total : 31 mn

Préparation Calissons de Provence

1Dans une casserole, mettre les amandes en poudre, le sucre glace et l'eau de fleur d'oranger et cuire à feu doux environ 7 à 8 minutes jusqu'à l'obtention d'une pâte qui ne colle plus aux doigts.Ne pas dessécher davantage.
Dans le mixer, mettre cette pâte d'amande coupée en morceaux, le melon confit coupé en morceaux, les oranges confites coupées en morceaux. Mixer à pleine vitesse jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène, fin, relativement ferme. 

2Poser les feuilles de pain azyme sur le plan de travail.
Poser dessus un cadre de 30 x 30 x 1 cm (cadre à pâtes de fruits par exemple). Couler l'appareil dans ce cadre et laisser reposer et croûter pendant au moins 2 jours car l'appareil colle. On peut le lisser à la spatule légèrement humide pour l'égaliser si nécessaire. 

3Battre ensemble le 1/2 blanc d'oeuf avec le sucre glace jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène (cette glace royale doit être assez souple, presque liquide). Verser cet appareilsur la pâte à calisson et l'étendre uniformément à la spatule.
Laisser se raffermir la glace royale pendant 1 heure encore (elle ne doit pas croûter mais seulement se raffermir sinon elle cassera au détaillage) puis détailler les calissons à l'emporte pièce. Il est nécessaire d'humidifier régulièrement l'emporte-pièce car l'appareil colle. Bien appuyer sur l'emporte-pièce pour découper le pain azyme.
A défaut d'emporte-pièce, on peut couper ces confiseries au cutter mouillé. 

4Ranger les calissons au fur et à mesure de leur réalisation sur la plaque du four et les passer 5 minutes au four thermostat 130°C pour faire durcir la glace royale (elle ne doit pas blondir). Laisser refroidir et stocker à l'abri de la chaleur et de l'humidité. 

5A défaut de trouver du melon confit, on peut le réaliser soi-même. Suivre le procédé indiqué pour les marrons glacés (sans cuire le melon) et suivre la recette des orangettes pour réaliser les oranges confites. Cette recette peut aussi se réaliser avec un mix de fruits confits, abricots... Le procédé reste le même. 

Pour finir... Les professionnels utilisent des appareils spéciaux à extracteur pour réaliser ces confiseries afin de les détailler facilement.