LA SOUPE AU PISTOU

La soupe au pistou est une soupe, d'origine génoise,que l'on sert, l'été en Provence. Mettez dans une marmite deux litres d'eau avec 1/2 kilogramme de haricots verts coupés en petits dés, 3 ou 4 pommes de terre émincées, 2 tomates épluchées et hachées ; assaisonnez et laissez cuire. Aux trois quarts de la cuisson, ajouter 500 g de gros vermicelle et laissez finir de cuire, mais très doucement, afin qu'elle n'attache pas au fond, car cette soupe doit être très épaisse. Au moment de servir, pilez 2 ou 3 gousses d'ail avec une branche de basilic, arrosez de 3 ou 4 cuillères d'huile d'olive, en tournant comme pour former un aïoli clair : délayez cette composition avec 2 cuillères de la soupe, mettez-la ensuite dans la soupière avec une poignée de fromage râpé en bien remuant »¹

Ingrédients[modifier]

Aujourd'hui, la soupe au pistou que l'on rencontre à Nice ou plus généralement en Provence a quelque peu évolué. Comme pour de nombreuses recettes, chaque famille, chaque cuisinier a sa méthode. D'une façon générale, elle est composée de légumes frais: haricots (verts, marbrés à écosser blancs et rouges), de courgettes, de pommes de terre et de tomates. Pas de légumes d'hiver. Les pâtes, qui sont cuites dans le bouillon, sont épaisses (petits sifflets rayés ou spaghettis coupés), et c'est dans celui-ci que lors du service est diluée le pistou. Le pistou ne doit pas cuire: le basilic perdrait toute sa saveur. Le fromage rapé ne doit pas "filer": hollande rouge sec sinon parmesan.

Le pistou[modifier]

 Le terme pistou désigne enprovençal le pilon du mortier qui sert à faire la préparation, et non pas le basilic qui se dit baseli².

Le basilic perdant énormément de sa saveur à la cuisson, le pistou est généralement mélangé à la soupe au moment du service ou servi séparément pour être mélangé directement dans l'assiette par les convives. Le pistou est un mélange d'ail, de feuilles de basilic, de tomates pelées et concassées, le tout pilé et "monté" avec de l'huile d'olive et mélangé au fromage rouge sec rapé: il a la consistance d'une crème que chacun ajoute à la soupe à sa convenance.

LA RECETTE:

Pour 6 portions:

2 oignons

400 g de cocos roses (soit 200 g écossés)

1 courgette verte

2 courgettes jaunes

150   de haricots verts

300 g de pommes de terre

50 g de pâtes (cette fois des fusilli)

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

2 litres de bouillon (2 cubes +eau)

poivre

Pour le pistou:

4 à 5 belles branches de basilic

3 gousses d'ail

5 cl d'huile d'olive

1 cuillère à soupe de pignons

1- Pelez et hachez les oignons. Faites les dorés dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive.

2- Écossez les cocos, rincez les et versez avec les oignons. Couvrez de bouillon et cuire 1 heure à feu doux.

3- Pendant ce temps préparez les autres légumes. Équeutez les haricots verts et recoupez les 3 ou 4 selon leur taille. Lavez et coupez en cubes les courgettes. Finissez avec les pommes de terre que vous couperez également en petits cubes après les avoir épluchées.

4- Dans votre cocotte ajoutez les cubes de pommes de terre et poursuivez la cuisson 20 mn. Puis se sera le tour des haricots et des courgettes pour 20 mn supplémentaires.

5- "Montez" le pistou: écrasez les gousses d'ail dans un pilon puis ajoutez progressivement les feuilles de basilic en continuant d’écraser, faire de même avec les pignons, enfin versez l'huile d'olive en filet. Salez et poivrez légèrement.

6- Dix minutes avant de servir ajoutez les pâtes.

Servir la soupe avec le pistou à part ainsi que du parmesan fraichement râpé.